Gute Olivenöle zeichnen sich durch drei zentrale Eigenschaften aus: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Abhängig von der Olivensorte sind diese unterschiedlich stark ausgeprägt. Nun bevorzugen viele Menschen eher milde Öle und stehen Bittertönen oft skeptisch gegenüber. Doch Bitterkeit und Schärfe stehen für die gesundheitlichen Aspekte des Öls, werden sie doch durch die Polyphenole sprich Antioxidanzien hervorgerufen. Unser Olivenöl mit dem höchsten Anteil an Polyphenolen kommt aus Apulien und wird aus der Coratina-Olive gepresst. Eine fruchtige Apfelnote, klare Schärfe und deutliche Bitternoten charakterisieren dieses Ausnahmeöl. Wir lieben es als Top zu allen Suppen, zu Pellkartoffeln, nehmen es bevorzugt für Basilikumpesto und kräftige Gemüse oder intensive Käsesorten. Wer mehr erfahren möchte, dem sei der folgende Artikel von Fabian Tomschi ans Herz gelegt.
Polyphenole von Fabian Tomschi
Seit mehr als 2000 Jahren wird Olivenöl eine gesunde und heilende Wirkung nachgesagt. Von zentraler Bedeutung bei der gesundheitsfördernden Wirkung von Olivenöl ist der Gehalt an Polyphenolen. Diese bezeichnen eine Gruppe von aromatischen Verbindungen bzw. Phytochemikalien, die zwei oder mehr Hydroxylgruppen enthalten. Oftmals findet man gerade im Kontext des Olivenöls auch die Begriffe Tyrosol, p-Cumarsäure oder weitere Untergruppen der Polyphenole.
Alle Polyphenole besitzen antioxidative Eigenschaften, beugen einer Vielzahl an Krankheiten vor und wirken positiv auf die Gesundheit.
In der heutigen westlichen Gesellschaft sind wir Faktoren wie Stress, unausgewogener und einseitiger Ernährung, Rauchen, Abgasen oder UV-Strahlen ausgesetzt. Alle diese Faktoren führen in unserem Körper zur Bildung freier Radikale. Diese sind hoch aggressiv, da ihnen auf der äußersten Molekülschale ein Elektron fehlt. Das hat zur Folge, dass freie Radikale gesunden Molekülen ein Elektron rauben und die ehemals gesunden Moleküle ebenfalls zu freien Radikalen werden. Das löst ganze Kaskaden an Zellschädigungen auf molekularer Ebene aus, die für diverse Krankheiten und physiologische Dysfunktionen verantwortlich sind. Dazu zählen eingeschränkte Zellfunktionen durch Schäden in der Zellmembran, DNA-Schädigung im Zellkern, die zur Bildung von Krebszellen führen können, die Inaktivierung von lebenserhaltenden Enzymen und eine erhöhte und konstante Inflammations- bzw. Entzündungsrate.
Die gute Nachricht ist, dass wir u.a. durch unsere Nahrungsaufnahme die Gegenspieler der freien Radikale zu uns nehmen können. Man spricht hier von den Antioxidantien. Freie Radikale und Antioxidantien sollten immer mindestens im Gleichgewicht sein, oder es sollte ein Übergewicht an Antioxidantien vorherrschen. Ist dies nicht der Fall, sprich, überwiegen die freien Radikale, so ist vom oxydativen Stress die Rede, welcher sich schädigend auf unseren Organismus auswirkt. Antioxidantien dienen als Elektronenspender und geben freiwillig Elektronen ab, ohne dass so gesunde Moleküle und Zellen durch die freien Radikale geschädigt werden können. Zu den Antioxidantien gehören neben diversen Vitaminen auch die im Olivenöl enthaltenden Polyphenole. In gutem Olivenölsollten mindestens 250 mg/kg Polyphenole enthalten sein. Je mehr Polyphenole das Olivenöl enthält, desto bitterer ist der Geschmack des Öls, was vom ungeübten Verbraucher gern als störend empfunden wird. Dagegen korreliert die Bitterkeit des Olivenöls positiv mit dem Polyphenolgehalt und seinen gesundheitsfördernden Wirkungen. Die regelmäßige Aufnahme von Olivenöl im Rahmen einer ausgewogenen und gesunden Ernährung kann daher dazu beitragen, (schweren) Krankheiten, wie Krebs oder Alzheimer aber auch Alltagsgrippen präventiv entgegen zu wirken.
(Der Autor promoviert am Institut für Kreislaufforschung und Sportmedizin der Deutschen Sporthochschule Köln)
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